Гъбите - храна, подправка и лекарство!

Старите египтяни са смятали, че гъбите не са храна за плебеите, а са запазени и предназначени единствено за фараоните. За разлика от тях римляните са сервирали гъби на празничната трапеза, а освен това са вярвали, че вливат особена сила на техните войници. В цял свят редица народи са използвали гъбите за лечение, както и при редица други процедури като притежаваща наркотично и халюциногенно действие храна.

В много страни на Европа хората проявяват толкова голям ентусиазъм по отношение на самораслите гъби, че са създали дружества на любителите на гъби, които от своя страна прерастват в организирани форуми, но вече не на любители, а на професионалисти. Естествено, освен самораслите, съществуват и определени видове гъби, които се отглеждат при по-специални условия, за да се продават за масова консумация.

Най-общо казано, гъбите представляват храна, която не е типичен представител нито на растителните, нито на животинските видове храни. За разлика от растенията, които използват въглероден двуокис за процеса на фотосинтезата, за да поддържат живота си гъбите консумират кислорода от въздуха, точно както хората и животните. Тези чудни създания не са в състояние да си приготвят сами необходимото им за храненето органично вещество, така че консумират готовата храна, произведена от други организми, върху които общо взето паразитират.

По своя състав гъбите се нареждат сред ценните храни, които въпреки че не предлагат голямо количество ценни в диетично и хранително отношение вещества, съдържат множество различни хранителни съставки, заради които си струва да се включват в ежедневното меню. Гъбите са добър източник на минерала калий, съдържат фосфор, малко желязо и редкия микроелемент сребро. Техният голям недостатък е в това, че могат да съдържат и натрупани токсични метали, особено кадмий и олово, но тъй като ги консумираме в наистина малки количества, не съществува сериозна опасност от систематично отравяне с тях. Гъбите съдържат витамин В, малки количества витамин D, а провитаминът на витамин А (бета каротин) се намира в жълтите и оранжевите гъби , каквито са например гъбите Пачи крак (Cantharellus cibarius) и Рижика или Червена млечница (Amanita caesarea). Около 90% от масата на гъбата представлява вода, докато отделни видове съдържат дори до 5% белтъчини, които биологично са по-ценни от всички други белтъчини с растителен произход. От въглехидратите гъбите имат в състава си сложни въглехидрати в количества от около 4%. Отделни гъби съдържат твърде специфичен вид липиди, но количеството на липидите или мазнините общо взето никога не надвишава 0,5%. Отделни автори посочват, че в гъбите може да се открият и малки количества витамин Е. Независимо от хранителния им състав, който невинаги е еднакво ценен от различните нутриционисти, всички са съгласни, че гъбите представляват уникален хранителен продукт, притежаващ неповторим аромат и богати вкусови качества.

Когато приготвяме ястия от гъби трябва да внимаваме за нещо много важно - никога да не добавяме към тях по-силни или остри подправки, които могат да убият вкуса и аромата на самите гъби. Особено известни със своя аромат и вкус са дивите саморасли гъби, както и японската гъба Шийтаке.
Някои видове гъби могат да се набавят през цялата година. На първо място това са:

Печурки (Agaricus bisporus)
Гъби с добра консистенция, които могат да се открият като саморасли из ливадите и нивите. Месото на печурките е с чудесен светлосив цвят, а преди готвене калпачетата им трябва внимателно да се измият за да се запази ароматната им кожичка и не се белят излишно. Печурките могат да се приготвят самостоятелно или като гарнитура към други храни. Често се консервират, но са много вкусни и съвсем пресни, нарязани на фини тънки лентички, залети с лимонов сок и висококачествен екстра върджин зехтин.

Кладница (Pleurotis ostreatus)
Това са гъби, които иначе растат една до друга в редичка върху дървета, като много често едрите им светлосиви или цвят охра калпачета растат едно върху друго. Кладницата има прекрасен аромат и вкус, затова е най-добре да се приготвя на жар или в грил тиган (RSI грил тиган е особено подходящ, тъй като не е необходимо да се прибавя никаква мазнина или течност, така че ароматът на гъбата се запазва напълно), а след краткотрайната термична обработка леко заруменялата гъба се поръсва със ситно нарязан чесън и зехтин.

Гъби Шийтаке
Гъбите Шийтаке в продължение на дълго време са изследвани чрез опити върху животни като възможно противотуморно лекарство. В процеса на тези изследвания в тези гъби е открит полизахаридът лентинан, или (1-3) (ß-D-глюкан, активна съставка, известна с противотуморното си действие. Сухият екстракт от гъбата Шийтаке също се изследва усилено като стимулант на човешкия имунологичен отговор, като лекарство срещу вирусни инфекции и медикамент в борбата срешу алергичните реакции. Съществуват положителни индикации, че тези гъби могат да предотвратят или облекчат последиците от ревматоидния артрит при лица, склонни към появата на тази болест. Лентионинът, ключовият вкусово-ароматен компонент на гъбата Шийтаке, предотвратява слепването на тромбоцитите (кръвните плочки, отговорни за съсирването на кръвта) и представлява вдъхваща надежда молекула за развитието на лекарствените препарати, iтретиращи тромбозите. Хората, избрали вегетарианския начин на хранене, откриват в гъбите Шийтаке или в сухия екстракт от тях толкова необходимия им витамин D2 (общо взето той не се съдържа в останалите храни, консумирани от вегетарианците).

Трюфелите - ексклузивните гъби
Разказът за гъбите няма да е пълен ако не споменем трюфелите. Няма да открием тези гъби в обикновените магазини. Трюфелите са особен вид подземни гъби, т.е. грудки и представляват истинско богатство. Приготовят се и като отделно ястие, но най-често само се настъргват на дребно върху вече приготвените сосове или ястия от тестени изделия, яйца, месо. Дори и в минимално количество те придават на ястието неповторим аромат и именно затова са считани за "гъби над гъбите", неповторима наслада за изтънчените любители на изисканата кухня и задължителна подправка в така наречената haute cuisine.

Ето и няколко рецепти с гъби, които ще намерите в категорията Здравословна кухня: крем супа от гъби, рагу от печурки и гъби Шийтаке, пикантни пуешки пържоли, пилешко с гъби и зеленчуци, пълнени печурки